소 특수부위 종류별 특징 (우설, 이보구니, 꾸리, 구녕살, 수구레, 제비추리, 보섭살, 업진살, 토시살)

소고기 특수부위는 구녕살, 꾸리, 다대, 멱미레, 발채, 새창, 설깃, 설밑, 수구레, 홀떼기, 이보구니 등 다양한데 그 이름이 모두 외계어 같이 들립니다.

 

이 중 이보구니는 소의 잇몸살을 말하고, 꾸리는 소의 앞다리 무릎 위쪽 살을 말합니다. 또한 구녕살은 볼기에 붙은 기름기 많은 살, 수구레는 소가죽 안에 있는 아교질입니다.

 

가끔 거리에서 보이는 수구레국밥이 바로 소가죽 안쪽에 있는 아교질이라는 살 부위입니다. 그래도 수구레국밥은 꽤 매니아층이 있어 그나마 익숙한 부위이기도 합니다.  

 

그렇다면 소고기 특수 부위에는 어떤 것들이 있고, 어떻게 즐길 수 있는지 하나씩 살펴봅시다.

 

 

1. 제비추리

 

제비추리는 제비가 날개를 편 것 같이 날씬하고 긴 모양을 가졌다고 이름이 붙었습니다. 긴 띠 모양의 근육살로 갈비 안쪽의 몸통을 따라 30~40cm 정도로 길게 붙어 있습니다.

 

제비추리는 소 한마리에서 고작 500g 밖에 나오지 않는 귀한 부위입니다. 조직이 단단하지만 부드럽고 육즙이 풍부하며 고소한 맛을 자랑해 구워먹으면 제격입니다.  

 

 

2. 보섭살

 

보섭살은 도가니살 윗부분 채끝에 이어지는 허리 아래 쪽 뒷다리 부분 살입니다. 육질이 연하고 부드러워 육회, 구이, 샤브샤브, 스테이크로 사랑받는 부위입니다.

 

 

3. 업진살

 

업진살은 소가 엎드렸을 때 바닥에 닿는 뱃살 부위로 질기지 않고 근육 사이에 지방이 많아 구워 먹거나 수육으로 먹으면 좋다고 합니다.

 

 

4. 우설

 

우설은 우리나라보다는 일본이나 서양에서 고급재료로 인정을 받는 특수부위입니다. 소의 혀 중에서도 식도에 가까운 부위입니다.

 

소 한마리당 명함 크기의 고기 4조각 밖에 나오지 않는 귀한 부위로 단백질 함량이 높고 철분, 비타민이 많이 들어 있습니다. 

 

하지만 우설은 숙성이 되지 않는 부위라 빨리 부패하기 쉽기 때문에 냉동시켜 얇게 구워먹거나 잡은 날 바로 먹는 것이 좋습니다.

 

우설을 한번도 접해보지 못한 분들은 그 맛이 매우 궁금하실텐데 살코기가 부드러우면서 쫄깃한 식감에 고급스로운 풍미가 납니다. 

 

 

5. 토시살

 

마지막으로 토시살은 사람들에게 제법 알려진 특수부위입니다. 토시살은 갈비와 내장을 연결하는 안심살 옆에 있고 팔에 끼는 토시처럼 생겨 토시살이라고 이름 붙었습니다.

 

토시살은 소 한마리당 300~400g 정도 밖에 나오지 않는 귀한 부위로 구워먹으면 쫄깃한 식감을 자랑하고 안심이나 등심을 합쳐 놓은 듯한 독특한 감칠맛이 납니다.

 

 

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