소고기 부위 별 특징과 쓰임

우리가 먹는 소고기를 부위별로 세밀하게 나누면 무려 120가지나 된다고 합니다. 오늘은 소의 부위별 특징에 대해 포스팅하겠습니다.

 

우리에게 익숙한 갈비, 등심, 안심 외에도 목심, 앞다리살, 채끝살, 양지, 우둔, 설도, 사태 등 소의 부위와 관련된 단어는 아주 많습니다.

 

 

출처: 유튜브 '건강의벗'

 

소고기 부위 별 특징

 

1. 안심

안심은 갈비뼈의 안쪽에 위치한 살로 운동량이 많지 않아 소고기 부위 중 가장 부드러운 부위에 속하며 소 한마리에서 나오는 양이 2% 밖에 되지 않기 때문에 그만큼 귀하고 비싼 부위입니다.

 

안심은 씹는맛이 부드러워 보통 구이나 스테이크용으로 이용합니다. 안심 외에도 스테이크용으로 인기가 많은 부위로는 등심이 있습니다.

 

 

2. 등심

등심은 소의 목 부분에서 허리에 이어지는 살로 살코기가 많고 사이사이에 지방이 많은 것이 특징입니다. 흔히 우리가 말하는 마블링이 좋아서 씹을수록 고소한 맛이 나는 편입니다.

 

이 마블링의 고소한 맛이 바로 소고기의 감칠맛을 내는 이노신산(Inosinic Acid)이라고 합니다.

 

우리나라에서는 등심을 다시 떡심이 박혀있는 윗등심살, 가장 비싸고 육즙이 진한 꽃등심살, 힘줄이 없어 스테이크용으로 많이 쓰는 아랫등심살, 마블링이 고운 살치살로 나누고 있습니다. 

 

 

3. 채끝

채끝은 등심의 가장 끝자락에 있는 부위로 소를 몰아 일을 할 때 채찍의 끝이 닿는 부위라고 해서 채끝이라는 이름이 붙여졌습니다.

 

움직임이 거의 없는 부위이기 때문에 안심만큼이나 연하고 화려한 마블링을 자랑하기 때문에 씹는 맛이 좋습니다.

 

채끝은 구워먹는 것이 좋은데 오래 굽게 되면 기름과 함께 육즙을 보호하는 마블링이 빠져버려서 핏기가 살짝 돌 정도로 살짝 익혀먹는 것이 좋습니다.

 

 

 

4. 갈비

갈비찜, 갈비탕, 구이로 사랑받는 부위인 갈비는 등심과 채끝 사이에 있으며 뼈 사이에 쫄깃한 살이 붙어있어 씹는맛이 좋습니다.

 

특히 갈빗살은 토시살, 안창살, 제비추리 등 특수부위가 많아 소의 보물창고라고 할 수 있는 부위이기도 합니다.

 

 

5. 양지

양지는 복부 아랫쪽 부위의 살코기를 말하는 것으로 소 부위 중 지방과 결합조직이 많아 육질이 질긴 편입니다.

 

하지만 오랜시간 끓이는 조리를 하면 국물 맛이 진해 국물을 내는데 자주 쓰입니다. 쌀국수에 들어가는 질긴 고기가 바로 양지살입니다.

 

 

6. 앞다리

소의 상완골(앞다리를 이루는 뼈)을 감싸고 있는 근육 부위인 앞다리는 운동량이 많아 육색과 육향이 진하고 근육과 힘줄이 많아 질긴편입니다. 따라서 탕, 산적, 국거리용으로 사용하면 맛이 좋습니다. 

 

 

7. 목심

목심은 소의 목덜미 위쪽 부위로 운동량이 많은 부위라 육질이 거칠고 질긴 편입니다. 대신 지방 함량이 적고 단백질 함량이 높아 육즙이 풍부해 씹을수록 감칠맛이 납니다.

 

 

8. 우둔

뭉치살이라고도 불리는 우둔은 채끝에서 연결되는 소의 엉덩이 부위로 연하고 담백한 맛이 특징입니다. 장조림, 육포, 산적, 불고기 등 지방 사용이 적은 요리에 사용하면 좋습니다.

 

 

9. 설도&사태

설도는 뒷자리 위쪽에 있는 궁둥이 쪽 살코기이고, 사태는 다리 부분의 살입니다. 설도는 지방이 적고 단백질이 많아 육질이 질긴 편이지만 가격이 비교적 저렴하여 장조림, 산적, 육포 등에 사용됩니다. 

 

사태는 힘줄이 많고 지방이 적어 질긴 편이지만 오랫동안 끓이면 육질이 연해지고 담백하여 탕, 찜, 국거리용으로 쓰입니다.